Дождливые, но теплые летние дни с великой благодарностью к “небесной канцелярии” поминают добрым словом те, кто ждал открытия сезона грибов. В этом году он начался раньше обычного. И судя по звонкам в редакцию, в эти дни грибная охота становится все более популярной.
Грибные места Комаровки
Свежие лесные грибы на УП “Минский Комаровский рынок” появились недавно. Продают их в разнокалиберных ведерках и просто кучками. Полюбоваться этими дарами лесов подходят многие, но решаются на покупку не все.
За трехлитровое ведерко боровиков и подберезовиков вчера просили по 25000—30000 руб. В той же таре летние опята (они очень хороши с картофельным бульоном) стоили 5000 руб., лисички (их лучше жарить с картошкой в сметане) — 4000 руб. за литровую банку. Такого выбора грибов на рынке не было прошлым летом. А ведь “тихая охота” — так издавна называют в народе грибные походы — по-настоящему только начинается. Пока на рынке представлен “улов” в основном из Брестской области, из-под Осиповичей и Столбцов.
Удалось узнать у торговцев и некоторые секреты. Так, лучшими, по их мнению, являются августовские и сентябрьские боровики. Опята и лисички считаются своеобразными рекордсменами — они растут на протяжении полугода.
Многие покупатели останавливают свой выбор на грибах не лесного происхождения. Охотно берут свежие шампиньоны, вешенки (4000—4200 руб./кг). Маринованные шампиньоны “Лютик” в фирменной баночке (230 г) стоят 1650—1750 руб. Понемногу взвешивают экзотические салаты из лисичек, опят, морских грибов (2500—3000 руб./100 г).
Алла Казакова.
“Ведьмины кольца”
Что-то зачастили дожди. Так и угадывается на лицах минчан тоска по яркому солнышку. Что за прелесть в летнем дне, если на улице сыро! Но у природы нет плохой погоды. Где дожди — там и грибы. А собирать их — одно удовольствие. И хотя принято считать, что грибная пора наступает ближе к осени, опытные люди знают, что бывает не только осенний, но и летний, и даже весенний урожай грибов. Например, в мае 1973 года в Беларуси, кроме традиционных в это время сморчков, строчков и маслят, было много подосиновиков, подберезовиков и даже белых.
Летний сбор грибов обычно начинается в июне, в период колошения злаков, — такие грибы называют “колосовиками”. В жаркую погоду так называемый первый слой грибов исчезает к концу июля. Но если, как ныне, лето выдалось влажное, лесной урожай всегда в изобилии. Поэтому уже сейчас любители грибных блюд могут полакомиться сыроежками, опятами, боровиками, маслятами, подосиновиками и подберезовиками, молоденькими лисичками, дождевиками, а также шампиньонами.
Грибы, как правило, растут не поодиночке. Нередко они образуют так называемое кольцо. Кстати, не зная причины появления таких колец, в давние времена люди давали им самые фантастические объяснения: во Франции их называли волшебными кругами, а на Руси — кольцами ведьм. Считалось, что в лесу при свете луны феи, ведьмы или гномы водили хороводы и утаптывали землю кругами, по краям которых и вырастали к утру грибы.
Надежда Куликова.
Леонид Кучма предпочитает деревенскую поджарку из лисичек
В каком виде подают на стол грибы высокопоставленным лицам? Об этом мы поговорили с заместителем генерального директора ПТК “Октябрьский” Управления делами Президента Сергеем Злобичем. Именно он занимается организацией “званых государственных застолий” — всевозможных официальных встреч первых лиц государств, банкетов, частных обедов (завтраков, ужинов)...
— Грибы мы подаем круглый год. Сейчас, в сезон, конечно, используем их чаще всего. Это и лисички, и маслята, и боровики, и шампиньоны... Боровики на зиму сушим. Либо чистим, режем на кусочки и замораживаем. Шампиньоны, например, очень быстро маринуются — они готовы уже через сутки.
— Где приобретаются грибы для VIP-кухни?
— Есть специальные фирмы-поставщики, которые закупают их у населения, сертифицируют и затем уже доставляют нам.
— Какие блюда из грибов подаете?
— Это всевозможные бульоны, супы, похлебки. Из вторых блюд — жаркое, запеченные грибы... Также используем во всевозможных мясных салатах, сочетаем с рыбой...
— Отдают ли высокопоставленные особы предпочтение каким-либо грибным блюдам?
— Два года назад мы сопровождали Президента Александра Лукашенко на “Славянский базар”. Туда были приглашены также Владимир Путин и Леонид Кучма. Так вот Президент Украины учил наших поваров, как правильно по его рецепту готовить деревенскую поджарку из лисичек.
— Сергей Николаевич, а есть ли какие-то правила, которые обязательно надо помнить, занимаясь приготовлением грибных блюд?
— Первое и главное: надо помнить, что грибы — это опасный продукт, и внимательно смотреть, чтобы не попался ядовитый. Если гриб слегка червивый — не спешите его сразу выбрасывать: натрите солью и дайте ему полежать с полчасика, затем хорошенько промойте проточной водой.
Лисичка, например, — тяжелый для пищеварения гриб, его перед жаркой обязательно нужно отваривать (от 45 минут до часа). Лисички практически используются только в приготовлении либо первых блюд, либо для отдельной жарки — с другими грибами они не сочетаются. Шампиньоны можно мариновать вместе с боровиками. И еще надо помнить, что грибы не любят остропахнущих приправ, особенно перца. При их применении убивается аромат грибов, ухудшаются их пищевые качества. Подойдут только приправы на основе, например, “Галлина Бланка”, ну и, конечно же, хорошо дополнят грибное блюдо петрушка и укроп.
Деревенская поджарка из лисичек (по рецепту Леонида Кучмы)
Отваренные лисички обжарить до румяной корочки. Отдельно на сковородке обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук.
Затем грибы соединить с луком, добавить сметаны и все перемешать. Посолить. Разложить по горшочкам, добавить зелени — свежего укропа. Запекать в духовом шкафу до готовности.
НА СНИМКЕ: Сергей Злобич знает, как приготовить грибные VIP-блюда.
Лилия Тарасенко. Фото Алексея Смольского.
Как взять “бэка” за рога
В этой столичной лаборатории чистым грибом называют даже червивый. Специалисты радиологической лаборатории Минского городского центра гигиены и эпидемиологии за многие годы могут безошибочно назвать все грибные места на окраинах столицы.
Как рассказала нам заведующая лабораторией Александра Васильевна Калинина, главным показателем чистого гриба является число содержания беккерелей на килограмм (Бк/кг) отварного продукта. Эта цифра не должна превышать 370. Именно вареные грибы приносят сюда завсегдатаи лесов, которым услуги проверки на “бэка” оказываются бесплатно. Для анализа специалисты берут от полкило до килограмма грибов, которые после проверки возвращают, если они чистые.
Увы, констатирует Александра Калинина, все меньше и меньше людей сегодня обращаются за помощью в лабораторию. Если раньше, лет десять назад, сюда приходили по 10—15 человек в день (особенно по понедельникам), то сегодня — один-два. Опять же, к сожалению, это не говорит о том, что чистых грибов на Минщине стало больше...
В этом году медики лаборатории уже успели забраковать грибной урожай, привезенный из Налибокской пущи. Подберезовики и моховики, собранные там, значительно превысили допустимые нормы содержания радионуклидов.
***
По наблюдению специалистов центра, самыми “грязными” на Минщине считаются лисички и подберезовики. Далее следуют грибы-аккумуляторы: польский, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний, козляк, колпак кольчатый (курочки). Чище предыдущих — подберезовик черный, лисичка желтая, волнушка розовая, груздь черный, зеленка. Потом следуют: опенок осенний, белый гриб, подосиновик, подзеленка, сыроежка обычная. Самыми чистыми считаются грибы-дискриминаторы: строчок, рядовка фиолетовая, шампиньон лесной, дождевик, сыроежка цельная, зонтик пестрый, опенок зимний и вешенка.
Подборку подготовил Юрий Святокум.
|
