Сто одежек и все без застежек
Что за жизнь без капусты и картошки! Если они запасены загодя, то никакие кризисы не страшны. На столе всегда есть пища и витамины. О пользе капусты и ее “родственников” сегодня убеждать никого не следует. Тот, кто следит за своим здоровьем, желает сохранить на долгие годы высокое качество жизни, обязательно включает капусту в свой рацион круглый год.
Происхождение сего овоща овеяно легендами, одна из них повествует, что слезы униженного гордого царя Ликурга, упав на землю, превратились в капусту. Царь Ликург посмел выступить против пьяницы и дебошира, всемогущего повелителя вина бога Вакха — Диониса, изгнав его сотоварищи со своих земель.
Зевс-громовержец вступился за своего сына и накрепко привязал Ликурга к виноградной лозе. Унизительным было наказание для свободолюбивого, праведного царя, что от ярости из глаз его хлынули слезы, и были они так обильны, что превратились, как уже было сказано, в сочные кочаны. С той поры виноград и капуста не могут жить в мире.
Вот и практический совет, дошедший издревле, — не высаживать капусту вблизи винограда.
Хороший в этом году урожай поздней белокочанной капусты. Кочаны плотные, каждый листок отрывается с громким хрустом, да и на вкус она сладкая и сочная, без горчинки.
Хотя “капуста” — слово женского рода, считается, что лучше ставить ее на квашение в мужские дни (четверг, вторник) и когда Луна находится в знаках Овна и Льва. Но мне кажется, что секрет вкусной заготовки этого овоща не только во всевозможных ограничениях и предостережениях, а в правильном выборе сорта и тщательной подготовке кочанов.
Есть несколько простых правил, которые стоит запомнить
1. Капуста должна быть поздних сортов и обязательно вызревшей.
2. Необходимо снимать верхние заленоватые листья до тех пор, пока кочан не станет белым.
3. Капуста не должна быть подвявшей.
4. Если вы не можете обеспечить условия для длительного хранения заквашенной капусты, то лучше ее хранить в кочанах и квасить по мере необходимости.
Вкусные вариации
Мы для вас приготовили разнообразные рецепты квашения капусты, которые могут внести разнообразие в привычные заготовки.
Капуста хрустящая
На 3 кг капусты взять 300 г моркови, тмин и клюкву по желанию.
Капусту покрошить, морковь натереть на терке. В тазике руками перемешать и сложить в банки. В 1 литре холодной воды развести 2 ст. ложки соли и залить капусту. Через 3 дня рассол слить и в нем развести 1—2 ст. ложки сахара и вновь залить капусту. Закрыть банки пластиковыми крышками — и в холод.
Капуста квашеная классическая
10 кг капусты, моркови 250 г, лавровый лист 3 г, тмин — 5 г и 200—250 г крупной соли.
Бочку или ведро ошпарить кипятком. На дно уложить слой целых листьев, затем слой нашинкованной капусты, посыпать его солью, перемешать и утрамбовать. И так слой за слоем. Сверху уложить вымытые листья и несколько слоев ошпаренного кипятком холста или марли, деревянный (дубовый) кружок или фаянсовое блюдо и поставить гнет. В качестве гнета можно использовать 5—6 литровые бутыли с водой. Запомните, сок должен полностью закрывать кружок. Емкость с капустой находится при комнатной температуре для ферментации. Пену надо снимать, а капусту на 3-й день прокалывать до дна чистой деревянной палочкой. Когда брожение закончится (исчезнет запах серы), капуста посветлеет и осядет. Это будет сигналом для переноса емкости в холодное место.
Хранить капусту надо под гнетом, а ткань периодически перестирывать и кипятить.
Это, как говорится, классическая капуста, которую квасили в больших бочках и хранили в холодных склепах до весны.
Капуста быстрого квашения
Нашинкованную капусту опустить в кипяток, довести до кипения и незамедлительно охладить холодной водой. Далее поступить с ней, как написано в любом из рецептов. Такая капуста засолится за считанные дни, но не будет долго храниться. Кстати, для однородности заквашивания можно капусту после окончания ферментации переложить в таз, перемешать, а потом сложить в емкости, где она будет храниться.
Капуста квашеная с тмином
Семена тмина содержат до 7% сильно пахнущего тминного масла, которое не только улучшает вкус квашеной капусты, но препятствует развитию плесени. Тмин добавляют в капусту вместе с солью.
Расход: на 10 кг капусты — 25 г семян тмина.
Капуста белокочанная с можжевельником, с приправами
Каждая из приправ: можжевельник, тмин, укроп, лавровый лист придают капусте особый, изысканный вкус. Однако если тмин, укроп добавляют в капусту вместе с солью, то сушеные ягоды можжевельника или порезанные лавровые листья добавляют только при перекладывании уже заквашенной капусты в тару. Можжевельника берут 20—25 г сухих ягод, а лаврового листа — 2 г на 10 кг капусты.
Капуста по-армянски
У каждого народа свои особые рецепты квашения капусты. Для приготовления капусты по-армянски необходимы: 10 кг капусты, 200 г чеснока, 550 г моркови, 300 г кореньев, 4 стручка горького перца, 50 г листьев вишни (можно использовать сухие листья), 200 г свеклы, 2 лавровых листа, щепотка корицы.
Маринад: 5 литров воды закипятить, всыпать 150 г соли, специи, поварить 2 минуты и охладить.
Капусту нарезать крупными кусками. Чеснок разделить на зубки, замочить на 2 часа в теплой воде, очистить и измельчить. Перец почистить, удалить плодоножки. Коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) очистить и нарезать вдоль на 6—7 частей. Свеклу и морковь нарезать тонкими пластинами.
На дно емкости уложить листья капусты и вишни. Затем рядами: нарезанную капусту, чеснок, коренья, овощи. Сверху уложить листья, марлю, кружок и гнет. Залить маринадом так, чтобы его уровень был на 4—5 см выше уровня капусты.
5 суток емкость стоит в тепле, а потом ее надо перенести в холодное место и хранить при температуре не выше +10 градусов.
Капуста по-грузински
8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 2—4 шт. горького стручкового перца. Рассол: 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.
Кочаны, удалив кочерыжки, нарезать на куски по 200 г. Измельчить чеснок, петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать ломтиками. Плотно уложить в ведро с добавлением целых стручков перца и залить теплым рассолом. Сверху положить груз (на двое суток), затем поставить в прохладное место. Будет готова через 5 дней.
Капуста с белым вином
В ведро нашинкованной капусты и посоленной обычным способом, хорошо утрамбованной толкушкой, влить 250 г белого столового вина (сладкого), так, чтобы оно равномерно растеклось по поверхности капусты. Далее оставить закисать при комнатной температуре. Хранить в холоде.
Трубочки из капусты
Очень вкусная и красивая закуска, отлично хранится. Для приготовления надо взять листья капусты, много моркови (тертой) и чеснока (измельчить). В соленом кипятке пробланшировать капустные листья. На каждый лист выложить морковь с чесноком (предварительно посолив по вкусу). Свернуть в тугие трубочки и уложить в емкость или банки. Приготовить маринад (1 л воды, по 1 ст. ложке сахара и соли, лавровый лист) и горячим залить трубочки. Закрыть крышкой. Через 3 дня будут готовы. Хранить в холодильнике.
Очень надеемся, что и вы поделитесь с нами любимыми рецептами заготовок из капусты.
Ведущая рубрики Татьяна Сивакова-Борисова.
| 
