Во саду ли, в огороде. 17 Июля 2007.

Дорогие друзья! Уже середина лета, а это значит, что наступает пора сбора урожая. Поспела красная и черная смородина, малина. Огурчики и кабачки прочно занимают доминирующее место в дачном рационе. Вот только дожди явно затянулись, хотя на этой неделе синоптики обещают настоящую жару. Придется потрудиться. Первое и самое главное — уменьшить потерю почвенной влаги. Для этого надо прорыхлить поверхность земли, и это поможет ее удержанию, но при этом уменьшит паровой эффект. Внимательно осмотрите посадки томатов и картофеля, ведь сложившаяся ситуация может спровоцировать раннее развитие фитофторы. Газоны пора покосить, а траву использовать в качестве мульчи. Вполне возможно, что придется после покоса пройтись по газону и его тщательно попрокалывать для улучшения аэрации, развития корневой системы, кстати, и подкормить будет нелишним.

И еще, обратите внимание на посадки картофеля, они могут сильно пострадать от затяжных дождей. Выкопайте кустик и внимательно осмотрите клубни. Если на них появились белые точки, то это означает, что картофель страдает от недостатка кислорода. Придется очень осторожно его окучить и прорыхлить междурядья. Таким образом вы спасете будущий урожай.

День за днем

Дева с 12.40 17 июля до 22.54 19 июля

Все плоды, собранные в эти дни, надо сразу употреблять в пищу, для заготовок впрок они не годятся.

Если у вас выросла рассада многолетних растений, то их можно уже пересадить на постоянное место. Мы забыли о винограде, а он нуждается не только в профилактических обработках от болезней, но и в проведении формировки, удалении лишних побегов.

Весы с 22.54 19 июля до 11.19 22 июля

Занимаемся всеми необходимыми для данного периода времени работами в саду и огороде. Правда, не стоит заниматься заготовками, но и без этого хлопот хватает: надо опять подсеять салат и укроп, заготовить клубни раннего картофеля для посадки в будущем году, провести летние прививки деревьев и кустарников.

Скорпион с 11.19 22 июля до 23.31 24 июля

Подоспел очередной урожай овощей и ягод, а это значит, что пора вновь заниматься их переработкой. Секрет вкусных заготовок прост — чистота и хорошие мысли при их изготовлении.

Старинные правила засолки огурцов

Каким должен быть соленый огурчик? По мнению наших прабабушек (а уж они-то толк в этом знали, это точно!), соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и как можно более зелен. Как же этого достичь?

* Предназначенные для соления огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожицей, некрупные и ярко зеленые. Семечки у таких огурцов должны быть мелкие, а кожица — пупырчатая.

* Солить огурцы для использования зимой лучше всего с конца июля или в течение августа.

Это, как говорится, общие правила, но есть и свои тонкости у старинного засола.

Подготовка к засолке

Приготовленные к засолке огурчики надо, прежде всего, обтереть полотенцем, очистить от земли и чуть-чуть обрезать кончики. Выложить огурчики в один ряд в большую плоскую посуду (можно делать это отдельными порциями, если посуда небольшая или огурцов много). Ошпарить огурчики кипятком, слить его, сразу же залить их холодной водой, дать им полностью остыть и тщательно промыть. Каждый огурец обтереть полотенцем и использовать для засола.

Умели наши предки и сохранять зеленый цвет у соленых огурчиков.

* Перед засолкой огурцов сухой подготовленный бочонок рекомендуют ополоснуть бутылкой водки — огурчики в этом случае надолго сохранят свой зеленый цвет.

* Для сохранения ярко-зеленого цвета соленых огурцов надо приготовить отдельно соленую воду, прокипяченную с водкой и квасцами из расчета на 1 ведро воды 2,5—3 стакана соли, 0,5 ч. ложки квасцов и 0,5—0,75 бутылки водки. Этим горячим рассолом залить огурцы.

Засолка

На дно подготовленной посуды (бочонка или кастрюли емкостью на ведро огурцов) сначала положить ароматные добавки: два стебля укропа, один корень петрушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист или несколько кусочков корня хрена, веточку эстрагона, по четыре корня и стебля сельдерея, четыре вишневых и три черносмородиновых листа. По желанию в огурцы добавить неочищенные дольки чеснока. Лучше всего эти пряности изрубить и смешать все вместе, особенно если засаливают не одно ведро огурцов, — рубленой зеленью проще пересыпать ряды огурцов.

Укладывать подготовленные огурчики рядами (лежа или стоймя острым концом вниз), переслаивая каждый ряд укропной зеленью. Верхний ряд огурчиков засыпать слоем смородиновых листьев и, залив холодным рассолом, оставить в подвале или в холодном месте. Поверх листьев положить большую чистую белую салфетку, а уже поверх нее — деревянный кружок и небольшой гнет, чтобы огурцы не всплывали. Рассола надо приготовить больше, т. к. в течение недели его придется понемногу добавлять в огурцы, чтобы они полностью были покрыты жидкостью. По желанию, особенно если огурцы будут находиться не в подвале, в ведро рассола перед заливкой его в огурцы можно всыпать столовую ложку сухой горчицы и тщательно размешать. Это позволит огурцам не плесневеть длительное время, сохранив первоначальный аромат. Салфетку периодически надо тщательно выполаскивать под проточной водой, чтобы в посуде с огурцами не появился затхлый запах. Сейчас самый сезон заготовки огурчиков, и мы через неделю продолжим делиться различными рецептами вкусных.

Барбекю

Вечера на даче, особенно по выходным дням, как правило, наполнены вкусным ароматом дыма, жареного мяса или рыбы. Народ отдыхает и трапезничает. Древнейший способ приготовления пищи на углях как нельзя лучше соответствует модному ныне призыву “назад к природе”. Впрочем, дело здесь не только в моде, наслаждение от вкусной еды вреда не приносит.

Кроме того, многие блюда получаются “настоящими” только в том случае, если готовятся на открытом пламени (на углях). Действительно, продукт, доведенный до готовности просто на сковороде, без контакта с дымом, может пахнуть только самим собой, приправами и маслом или жиром, на котором готовился. И совершенно другой продукт мы получим, если ко всему этому добавится воздействие дыма.

Мангал

Будучи предтечей грилей и барбекю, мангал отличается простой конструкцией и традиционной формой (обычно выполняется в виде ящика). Характер теплового воздействия на продукт — снизу и сбоку, от стенок. В этом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости.

Гриль и барбекю

Традиционные формы гриля — глубокая круглая жарочная сковородка и “бочонок” — обеспечивают наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Барбекю может предложить термическое воздействие только снизу, поэтому бывает любой формы. Все грили и барбекю имеют примерно одинаковое внутреннее устройство. Основной элемент — решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней — топливо. В нижней и верхней частях корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха — в этом принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются прогоревшие куски угля.

Значимых конструктивных различий между грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано “гриль”, а на другом — “барбекю”. А все потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие — в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторонку — и получается барбекю.

Кулинарные несовпадения — причина путаницы на магазинных ценниках.

Дело в том, что всякий продукт, просто зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки, в большинстве стран носит определение “барбекю”. И в этом смысле даже шашлык, приготовленный в традиционном мангале, тоже является своего рода барбекю.

Гриль, в силу своих конструктивных особенностей (крышка), обеспечивает не только термическое воздействие на продукт и легкое пропитывание блюда дымом, но и возможность настоящего копчения. Любой жарочный гриль по своей сути — самая настоящая коптильня. Купив его, вы наверняка найдете в прилагаемой инструкции несколько рецептов и рекомендаций по копчению мяса и рыбы. Таким образом, гриль — это “продвинутый” барбекю, позволяющий значительно расширить меню.

Как обращаться с мангалом, знает каждый мужчина. Но далеко не каждый сможет так же успешно управиться с грилем. Внешне все просто: разжег уголь, высыпал его на жарочную решетку, положил на верхнюю решетку мясо, овощи или рыбу...

Искусство жарки на барбекю — действительно искусство! И в этом деле есть свои многочисленные секреты и правила.

1. Жарочную емкость перед первым использованием необходимо смазать растительным маслом и хорошенько прокалить, а затем дать ей медленно остыть. Смазывать маслом решетку для углей не требуется.

2. Обратите внимание, разрешено ли в купленном вами жарочном устройстве использовать дрова. Обычно это категорически не допускается, так как они имеют гораздо более высокую, чем у древесного угля, температуру горения (отсюда быстрое прогорание и коробление устройства).

3. Во многих грилях и барбекю также недопустим розжиг древесного угля. В этом случае для розжига применяется так называемый “стартер” — металлическая емкость в виде 3—5-литровой кружки, в которой предварительно разжигается уголь. Ему требуется примерно 20 минут на первоначальное прогорание. Использовать “раскочегаренный” уголь непосредственно в устройстве для жарки можно только тогда, когда он покроется сероватым налетом.

4. При разжигании угля с помощью специальных жидкостей надо выждать время (около 20 минут), необходимое для полного сгорания самой жидкости. Крышка гриля при этом должна быть открыта. В противном случае поднятие крышки может вызвать вспышку пламени и даже взрыв газа, образовавшегося от неполного сгорания жидкости. Жидкостью для розжига можно только сбрызгивать уголь — в течение 2—3 минут она впитывается в него и лишь затем разжигается. Категорически запрещено пропитывать ею уголь заранее.

5. При розжиге и в процессе жарки полезно освоить применение мехов, позволяющих увеличить интенсивность сгорания угля.

6. При жарке в нижней части зольника всегда должна быть налита вода (в тех моделях, где это предусмотрено).

7. Уголь в процессе горения не должен соприкасаться со стенками жарочной емкости, его место — решетка и только решетка!

8. Повышение температуры в камере сгорания обеспечивается открыванием вентильного отверстия или добавлением топлива.

Помните, что дети и домашние животные легко могут опрокинуть устройство. Посему главный совет: берегите барбекю от детей, а детей от барбекю.

Карп, фаршированный орехами

2 карпа, 2 луковицы, 200 г очищенных орехов,

молотые черный печрец или мускатный орех, соль.

Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, полость живота вытереть чистой марлей, затем нафаршировать.

Приготовить фарш: орехи слегка поджарить и измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и сваренные вкрутую яйца перемешать, посолить, добавить молотый мускатный орех или перец, зелень петрушки и укропа.

Фаршированную рыбу завернуть в фольгу. Запекать в фольге в течение 20—25 мин. Подавать с растопленным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами.

Лосось с лимоном

1 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон.

Для маринада:

4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон,

4 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, молотый черный перец, соль.

Рыбу разделать на порционные куски и замариновать. Для этого положить куски рыбы в посуду, посыпать солью, перцем, добавить растительное масло, веточки петрушки, сок 1 лимона. Все перемешать и поставить на 25—30 мин. в прохладное место.