Виды мармитов и их применение
Внимание! Вы используете устаревший браузер.
Виды мармитов и их применение

Мармитами называют приборы, в которых блюда и соусы поддерживаются в горячем состоянии. Данные устройства используются учреждениями общепита и могут быть установлены как на линиях раздачи, так и на кухне или в торговом зале. Благодаря мармитам стало возможным сохранение готовых блюд в горячем виде и с сохранением вкусовых качеств. В этих приборах пища не закипает и не пересушивается. Большинство мармитов поддерживают температурный режим 20…85°C. Желательно, чтобы продукты хранились в этих приборах не более 3 часов.

В зависимости от места расположения и конструкционных особенностей, мармиты различают стационарные и настольные.

Настольный мармит – это небольшая закрытая емкость с металлическими ножками. Его можно установить непосредственно на столе либо встроить в прилавок и использовать для хранения выпечки, картофельного пюре, супов, разнообразных каш, макаронных изделий. Прибор, где для нагрева используется принцип паровой бани, имеет название чафинг диш (chafing dish). Они нашли широкое применение при организации фуршетов, банкетов, шведских столов, бизнес-ланчей. Емкость таких мармитов может быть цилиндрической формы, прямоугольной или круглой.  Ее подогрев осуществляется либо при помощи специальной горелки  либо нагревательным элементом (ТЭНом).

Стационарный мармит выполнен в виде модульного блока, который разделен на секции. Он может представлять собой полноценную составляющую линий раздачи. По методу подогрева такие мармиты бывают «паровые» и «сухие». В «паровых» мармитах подогрев происходит посредством воды и герметично закрытого ТЭНа, а в «сухих» — емкость нагревается непосредственно ТЭНом. Паровые мармиты позволяют обеспечить надлежащее хранение практически любым блюдам или соусам.  Продукты не пересушиваются, не подгорают, сохраняя пррежние вкусовые качества. Заданная температура поддерживается посредством встроенного терморегулятора, а наличие специального термостата предостерегает прибор от включения без воды. Использованная вода сливается через специальный кран внизу контейнера. «Сухие» мармиты работают, используя естественную конвекцию воздуха. Данный принцип работы является менее бережным к блюдам, хранящимся в емкости.

Бывают и особые виды мармитов. К ним можно отнести встраиваемые мармиты-пластины, имеющие стеклокерамическую сплошную поверхность. Их используют в качестве линий раздач, в кафе, барах. Благодаря равномерному нагреванию рабочей поверхности и хорошо удерживающей тепло стеклоизоляции блюда разогреваются достаточно быстро.

Существуют модели мармитов, в которых для подогрева блюд используется инфракрасное излучение. Их особенность в том, что нагревается исключительно сам продукт, а окружающая среда – нет. В качестве нагревательного элемента используется расположенная над продуктами лампа из кварцевого стекла. Данные приборы также еще называются «тепловые мосты». Их можно устанавливать на стойках с помощью настенного крепежа либо подвесных цепочек.

Среди наиболее популярных производителей данного вида оборудования для баров и ресторанов можно отметить Bartscher (Германия), «Бертос» (Италия), Fagor (Испания) и другие.

Статьи по теме:

Опубликовано: Февраль 28, 2014 в рубрике: Разное

Комментирование закрыто.